冬は鍋、ゆず酢が美味い!

ワイン

勤労感謝の日の連休、伯耆大山の麓、鳥取県大山町のはた酒店さんでのオーガニックボジョレーヌーヴォー解禁ワイン会の際に、オーガニック「ゆず酢」生産者の田宮さんを訪問してきました。わざわざの訪問というか、実は田宮家は、はた酒店から歩いて10分も掛からない目と鼻の先。

そもそも十数年前「ゆず酢」に初めて出会ったのは、はた酒店の店頭に設けられた地元・大山町産品コーナー。西日本一の産地といわれるブロッコリー漬物や無農薬の大山茶などと一緒に並べられていました。
「ゆず酢」というので、ゆずフレーバーのお酢なのかと思ったら、100%のゆず果汁とのこと。あまり期待せずに買って帰り、鍋で使ってみたところ、想像を超えた満足のいく味と香りにびっくり。

我が家の鍋はいたって簡単。かならず入るのがネギ。よく洗って2~3本分、青い部分も全部ザクザクと斜め切り。ニンジンやレンコンやゴボウや春菊や椎茸や小松菜と豆腐もレギュラー。しゃぶしゃぶならば牛より豚の方があっさりして好きなので、肩ロースの薄切りあたり。もちろん鶏やタラ鍋もあり。
これらを土鍋で茹でるだけ。出汁は野菜や肉から出るもの。昆布は鍋の具に応じて、特別な強さが欲しい時のみ使用。
ポン酢はその場で作る。取り鉢に好みの量の柑橘果汁に濃口醤油を入れて茹で汁で割るだけで、いたってシンプル。もちろん生のゆずやカボスやスダチがあればいいのだが、ゆず果汁ならば1年を通して使えてお手軽。
シンプルゆえ出来が悪いゆず果汁を使うと決して美味しくならないから、僕は田宮さんの「ゆず酢」一押し。

田宮さんは1996年以来、20年以上ご自宅脇の畑で無農薬・無化学肥料でゆずを栽培、ご夫婦の手作業で果汁を搾り、壜詰めして加熱殺菌という工程でゆず酢を完全自家生産しています。
農家からゆずを買い集めて、大きな設備で大量生産する工場の製品とは全く違います。マヴィのワイン生産者達と同様に”Small is beautiful”だから美味しい。

因みに濃口醤油は隣りの島根県・奥出雲の井上醤油2年熟成。生産者井上さんのお兄さんが「はた酒店」のワイン会に来られたのがきっかけで、こちらも10年以上使い続けています。以前、松江の「愉快探訪館 酒の槇戸天狗堂」の槇戸会長と一緒に醤油蔵訪問もさせていただいて、しっかりとした醸造家精神と質の良さに脱帽。そして高くない。

鍋には純米酒の熱燗が勿論よく合うけど、ボルドーのピヴァさんのアントレ・ドゥー・メールや、プロヴァンスのドウェルさんのヴァール・ロゼや、オーストリアのマントラーさんのグリュナーフェルトリーナー・ヴァイトガッセも悪くない。
醤油とも鰹節とも昆布とも生姜ともポン酢とも胡麻だれとも相性がよく、きれいなマリアージュが決まります。

そしてゆず酢はジュースなので、そのまま水で薄めても飲めます。ボルドーの蜂蜜とよく混ぜると、ビタミンCたっぷりのドリンクに。毎日ゆず酢をたっぷり飲んだり使う田宮夫妻は風邪知らずとのこと。ぜひお試しください。