定番タパス、トルティーリャ(スペインオムレツ）の失敗しない作り方

スペインのバルで楽しむタパス

スペインの街を歩くといたるところにBAR（バル）がある。置いてある酒に大差はないから、僕はTapas（タパス）が美味そうな店を選んで入る。
近年日本でもスペインバルが流行っていて、タパスという言葉を知る人も増えたと思うが、日本語にすると「酒のつまみ」が妥当なところか。気の利いたBARならワインを頼むとサービスで小皿にポテトチップやオリーブの実やピーナッツを盛ってくれるが、それよりもカウンターのガラスケースに手作りタパスを並べてあると、もっと嬉しい。
小さく切って楊枝で食べるつまみはPincho（ピンチョ）、ある程度の大きさに切りお皿に盛ってパンが付いてくるのはRacion（ラシオン）と呼ぶ。日本人にはワインやビールとラシオンで1人前の食事になるから、昼夜ともレストランではなく、どちらかはBARで済ませるのが楽だ。

タパスの代表格・トルティーリャ

そんなBARの手作りタパスの代表格と言えるのがトルティーリャ（トルティーヤ、トルティージャとも）だ。
ハッキリ言ってどこのBARにもある。原材料のジャガイモと卵はコストが安く、冷めてもいいので営業前に作り置きができ、切り分けて提供するからロスなく稼げる。スパニッシュオムレツと訳されるが、日本で想像するオムレツとはだいぶ形が違い、お好み焼きのような円盤型だ。

トルティーリャの簡単な作り方（レシピー）

BARのトルティーリャの具はジャガイモだけのことが多いのだが、家で作るなら好きな具をいろいろ加えてもよい。今日はちょうど旬の新じゃがと新玉葱とインゲンを使ってみた。

ジャガイモは皮を剥いて半分に切り、薄くスライスする。
玉葱はみじん切りではなくザクザクと細かく切る。
これを深めのフライパンに入れ、たっぷり目のオリーブオイルで炒める。
スペイン人はまるで揚げ物のように大量の油を使うが、油っこくなるのが苦手な場合はやや控えめ位がよい。
中火でゆっくりと炒め、玉葱とジャガイモに少し色が着いてきたところで、細かく切ったインゲンを加え、塩と黒胡椒を振ってさらに丁寧に炒め続ける。

ジャガイモがこのくらい細かく崩れたらちょうどいい感じ。

ここに塩胡椒を振った溶き卵を加えて、かき混ぜると、端から固まって来るのでヘラで周囲を固める。卵の量は1人分で2個くらいが目安。これは好みなので、何度か作って自分で加減して欲しいが、コレステロールもあるから自制どころ。

ある程度焼けたら、揺すってみて焼き面が焦げ付いていないのを確認してから、一回り大きいフライパンをひっくり返して蓋のように被せ、全体をひっくり返して、反対側を焼く。
蓋にするフライパンを少し熱してオリーブオイルを引いておくのがポイント。そうしないと焦げ付く。
ひっくり返しは一瞬で手早く！

ヘラで周囲を整えて、両面焼きあがったら出来上がり。

火を止め、大皿を被せてひっくり返して盛り付ける。

注意して欲しいのは、調味がオリーブオイルと塩と黒胡椒のみなので、材料の善し悪しで味が決まるということ。
卵はできたら平飼いを選ぼう。
また工場で作られたオリーブオイルを使うと、ベタっとくどくなるから、ぜひ農家が自家で搾ったエクストラバージンを使って欲しい。僕はゴメス・ネバドさんのオリーブオイルが一押し。香りも味も全然違うのでぜひ試して欲しい。