マグロのタルタルとワインのマリアージュ

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マグロのタルタルとは

マグロのタルタルはマグロのたたきをフランス風にアレンジした、ワインとよく合う前菜です。

フランス人は魚を加熱せずに食べる習慣がなかったのですが、1980年代に日本料理がフランス料理に取り入れられ、鮨や刺身などが紹介され、1990年代に「マグロのたたき」が伝わり、馴染みのあるタルタルステーキのバリエーションという発想でマグロのタルタル(Tartare de thon)となりました。当初の味付けはしょうゆとワサビでしたが、フランス料理の前菜として進化し、よりワインに合うようにバルサミコ酢など様々な調味がなされるようになりました。

本家の日本に戻って来たマグロのタルタルには決まったレシピはありませんが、包丁で細かく叩いてミンチにしたマグロや、冷凍で売られている「マグロのたたき」や「ネギトロ」に、細かく刻んだ玉ねぎやアボカド等の相性のいい食材を加え、オリーブオイルと柑橘果汁、塩と胡椒で和えるのが一般的です。彩りも綺麗で、前菜としてもぴったり。バケットにのせても美味しくいただけます。

タルタルとはひき肉を生で食べる料理です。起源は古く、ヨーロッパまで侵攻したモンゴル遊牧民タタール族が馬肉を細かく切り、生のまま玉ねぎや胡椒で毒消しして食べていたものがロシアに伝わり、19世紀にヨーロッパへ広まりました。フランス料理ではタルタルステーキ(Steak tartare)として、牛や馬の生ひき肉に味付けして生の卵黄を載せて供されます。

マグロのタルタルとワインの基本ペアリング

マグロのタルタルはフランス料理の前菜として発展したこともあり、調味の工夫次第でスパークリングワイン、白ワイン、ロゼワイン、軽やかな赤ワインまで幅広いワインとペアリングできます。ただ前菜なので重いワインには向きません。

白ワインとマグロのタルタルのマリアージュ

旨味のあるお料理なので、レモンやライムをきゅっと絞るように、酸味のある白ワインがよく合います。また、少し厚みのある白ワインを合わせたい場合は、調味料にマスタードを足したり、特に「マグロとアボカドのタルタル」はおすすめです。ほかにも、ソーヴィニオンブランのような香り高い白ワインを合わせたいなら、調味料にワサビを足したり、キュウリやオリーブ等の具材を足すのもいいでしょう。

フランス

ボルドーのオーガニックワイン

ボルドー(アントル ドゥー メール) 白 – シャトー デ セニャール ド ポミエ

酸のキレとミネラルがしっかりした繊細な辛口白ワイン。洋食はもちろん、和食との相性も抜群で、食中酒としてとても優秀なワインです。

フランス

ブルゴーニュの白ワイン

ブルゴーニュ アリゴテ 白

シャルドネと較べても遜色がないアリゴテ。酸味もありながらまろやかで果実味があり、ブルゴーニュ好きな方におすすめです。

イタリア

ピエモンテのオーガニックワイン

モンフェッラート ソーヴィニョン ブラン 白

ソーヴィニヨンブランらしいトロピカルフルーツやハーブを感じる香りと、ほどよいボリューム感が楽しめる辛口のオーガニックワインです。

スパークリングワインとマグロのタルタルのマリアージュ

マグロのタルタルはオードブルから前菜までに使える料理ですから、もちろんスパークリングワインもおすすめです。魚介・油・酸味の組合せでねっとり感があるので、刻みタマネギやスパイスで工夫するとシャンパーニュのようにコクのあるワインとのペアリングも可能です。

フランス

アルザスのオーガニックワイン

クレマン ダルザス 発泡

創業1620年の名家メイエー家が造る、シャンパン製法の辛口スパークリングワイン。爽やかさとふくよかさが秀逸、乾杯から前菜、軽めのメインまで楽しめます。

フランス

シャンパーニュのオーガニックワイン

シャンパーニュ ブラン ド ブラン 発泡

オヴィレ村・ドンペリニヨンの修道院南斜面の一等地畑のぶどうを使用。特に良い年だけのシャルドネ100%でエレガントに仕上げた極上シャンパーニュ。

赤ワインとマグロのタルタルのマリアージュ

マグロは赤ワインの果実味とマッチします。調味料に醤油やバルサミコを足したり、胡椒やケッパーを利かせれば、より赤ワインとの相性がアップします。タンニンが強いものより優しい味わいの赤ワインのほうが魚介との相性はいいでしょう。

フランス

ブルゴーニュのオーガニックワイン

ブルゴーニュ 赤 – ドメーヌ シャペル 赤

銘醸地ブルゴーニュで造られたエレガントな赤ワイン。赤い果実香に薔薇、シナモンなど美しい香り。フレッシュな酸味を支える果実味も滑らかで上品な1本です。

フランス

コニャックのオーガニックワイン

シャランテ 赤

白ワインが主のコニャック地方で造られる赤ワイン。酸があり軽やかで口当たりも良いので鮪トロの刺身など和食にも合うオーガニックワインです。

赤ワイン

ボジョレーのオーガニックワイン

ボジョレー 赤 (熟成タイプ)

ビオディナミ農法のぶどうから造られた軽やかな赤ワインです。熟成によりヌーヴォーよりも落ち着いた仕上がりで、可愛らしい果実感がありながらもガメイの奥行きのある味わいを感じられるオーガニックワインです。

ロゼワインとマグロのタルタルのマリアージュ

白と赤のいいところどりのロゼワインもおすすめ。白では物足りない、前菜なので赤はちょっと、といった場合にぴったり。スパイシーに仕上げればさらに相性アップ!

フランス

プロヴァンスのオーガニックワイン

コート ド プロヴァンス ロゼ

南仏サントヴィクトワール山麓のロゼワイン。セザンヌの色彩が似合う、きれいなオーガニックワインです。

フランス

ルーションのオーガニックワイン

シャトー ド ルー ロゼ

「ゴーミヨー」誌で「ラングドックルーションの新星」として取り上げられた注目の造り手セブリーヌブーリエの作品。抜群のバランスの良さで様々なお料理と合わせたいロゼワインです。

いかがでしたか。和えるだけのお料理ですが、付け合わせや盛り方を工夫すれば、豪華な一品にもなります。セルクル型を使えば、盛り付けも簡単ですよ。

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