生で肉を食べるカルパッチョ。イタリア料理で生の牛ヒレ肉の薄切りにオリーブオイルや薄く削ったチーズ等をかけたものですが、フランス料理には牛ヒレ肉の代わりに魚介を使ったカルパッチョもあります。
1980年代に多くのフレンチシェフが日本にやって来て、日本料理に感銘を受けて生まれたのが「ヌーヴェル・キュイジーヌ」というブーム。和食を代表する刺身をどうやってフランス料理に持ち込むかという命題を解決したのが魚介のカルパッチョです。醤油を使うと刺身になってしまうため、オリーブオイルやレモン、バルサミコ酢などに置き換えたもの。味付けがオードブルに寄ったので、ワインにはより広く合わせやすくなっています。
カルパッチョのマリアージュの基本
魚介カルパッチョは白ワインとペアリングさせるのが基本です。オリーブオイル、レモン、塩、コショウの基本ソースはもちろん、色々なアレンジレシピにワインを合わせてみましょう。また魚の種類を選べば軽めの赤ワインもマリアージュできます。
白身魚のカルパッチョと柑橘系白ワインのマリアージュ
淡泊でクセのない白身魚のカルパッチョには、素材本来の美味しさを味わえる基本のソースが合います。そして合わせるワインは、レモンをきゅっと絞るような感覚で、柑橘系の白ワインがぴったりです。ディル、フェンネル、ルッコラ、シソ等の香りの高いハーブを加えた場合は、ハービシャスな白ワインもぴったりです。 鯛、ヒラメ、スズキ等の白身魚のほか、サーモンもおすすめです。
炙り魚のカルパッチョと樽熟白ワインのマリアージュ
ホタテや鯛等の魚介を少し炙ると甘味や旨味が増します。また基本のソースに薄く削ったチーズを加えると、さらに凝縮した旨みになり、生臭さも気にならないので、合わせるワインの幅が広がります。香ばしさや旨味が増したカルパッチョには、少しのコクやほのかに樽の風味がある白ワインはいかがでしょうか。
マグロのカルパッチョと赤ワインのマリアージュ
赤身魚代表、マグロのカルパッチョには、少し工夫したソースが合います。基本のソースに加えて、アンチョビ、黒オリーブ、ケッパー等を刻んだもの、さらにお醤油やバルサミコを足すのも合うでしょう。合わせるワインは軽めで繊細な赤ワイン、ピノノワールはいかがでしょうか。赤系果実の風味が赤身魚とよく合い、ワインの持つフレッシュで綺麗な酸とカルパッチョの酸味が同調し、至福のマリアージュです。
いかがでしたか。どんな魚介にどんなソースとどんなワインが合うか、そんなカルパッチョの醍醐味を存分に楽しみましょう。
