古いヴィンテージワインの楽しみ方(2)

ワイン

皆さんも気付かれたかと思いますが、ランポンさんの今年のボジョレーヴィラージュヌーヴォーには大量の澱が入っています。油断して勢いよく注いでしまうと、グラスにも澱が移ります。
完全無濾過なので澱は出るのですが、新酒の段階でこれだけの量はちょっと異例。基本的に澱とは発酵の段階を過ぎた酵母の残滓、ランポンさんは酵母添加をする訳ではないので、今年は畑で酵母もよく育ったということでしょうか。
ワインが熟成するにはこの澱が重要な役割を果たします。ミクロフィルターで澱を除去したワインは長く寝かしてもきれいに熟成してくれません。熟成を意識せずに飲んでしまう「ヌーヴォー」は、むしろフィルターをかけて、軽やかさを前面に出すことの方が得策と言われています。流通段階で雑に扱われても濾過してあれば劣化を防げますし。でもランポンさんは無濾過を選択しました。そもそもランポンさんはボジョレーの中でもレニエ・クリュ(特級)と呼ばれる長期熟成ワインだけを生産しています。機械を一切用いない醸造工程ではミクロフィルター濾過が行えないということもありますが、「ワインはビン内熟成によって完成する」ということを重視されているのです。
だから11月第3木曜日の解禁日を過ぎてから本領発揮、12月以降どんどん美味しくなっていきます。

さて、古いヴィンテージワインを楽しむ際、澱との付き合い方はとても重要です。ワインボトルの底が盛り上がっているのは、澱を沈めるため。澱がグラスに入ってしまうと苦みエグみが出てしまい、せっかく数十年間の熟成を待ってまろやかになったワインが台無しです。

古いヴィンテージワインの抜栓儀式

1.ワインは抜栓する前日までに涼しい場所に立てて置き、澱をボトルの底に降ろします。
2.早めに抜栓せずに、飲もうとする時に抜栓します。
3.コルク部分を隠すようなキャプシールが付いているようなら、完全に剥いて、コルク部分が視認できるようにします。
4.古いワインのコルクはダメージが来ていることが多いので、ワインオープナーは簡易なものではなく、しっかりとしたソムリエナイフを使ってください。
5.ソムリエナイフのスクリューをコルクの真ん中に少し傾けて挿し、その後はスクリューがコルクの芯にまっすぐ進むように回して、コルクを貫通する程度まで差し入れます。
6.引き抜くときは慎重に、固いようならば少し時計回りに回し加減でゆっくりと引き上げます。
7.もしコルクがちぎれたときは、残ってしまったコルクに斜めからスクリューを差し込んで抜きます。
8.ボトルの口はきれいな布かキッチンペーパーで拭ってきれいにします。
9.蝋燭を立てて火を灯し、その上でボトルネックの部分をかざして両手にデカンターとワインボトルを持ってワインをデカンターに注ぎます。くれぐれも空気の泡が立たないように慎重にゆっくりと注いでください。蝋燭で照らされたボトルネックを澱が通ろうとする瞬間に注ぐのをやめます。
10.残った澱の混じったワインは料理用に使ってください。ソースの材料や煮込みに入れたりできます。

ランポンさんのボジョレーヴィラージュヌーヴォーは若いので翌日も美味しく飲めますが、古いヴィンテージワインは抜栓したら長くは持ちません。もったいないから翌日まで持ち越そうということができませんから、人数を集めて楽しまれることをおすすめします。

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