シェーヴル ・ブルビ (ヤギ乳・羊乳)チーズとワインのマリアージュ

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ピコドン、ロカマドゥール等のシェーヴルチーズや、ペコリーノ ロマーノ、ケソ マンチェゴ等のブルビチーズは、チーズ専門店以外ではあまり見かけませんが、チーズ通には絶大な人気です。ワインとの相性はとてもよく、若いものは白ワイン、熟成が進むにつれ赤ワインを合わせて楽しめます。

シェーヴルチーズとは

「シェーヴル」(シェーブルとも書かれます)はフランス語で雌ヤギのこと。つまり、チーズの世界でシェーヴルとはヤギのミルクでつくられたチーズのことです。同様に雌の羊を意味する「ブルビ(イタリア語ではペコリーノ)」は、羊乳のチーズを指します。

シェーヴルは、熟成度合いによって味わいが大きく違います。フレッシュなものは、爽やかな酸味を伴い、かつ脂肪分も牛乳より高いため濃厚さもあり、現地フランスではパンにたっぷりと塗って食べます。

熟成が進むにつれ、水分が抜けて独特の風味や塩分を感じるようになります。フランスでは、シェーヴル専門に取り扱うチーズスタンドもあり、熟成の段階が違うシェーヴルが並び、好みの熟成度合いのものを選んで購入する姿がよく見られます。

形も円筒状、四角錐、長方形、丸餅のようなものなどさまざまです。周りに灰をまぶして、表面がグレーになっているものもよく見かけますが、味には大きく影響していないようです。

羊のミルクを使ったブルビ(ペコリーノ)は、ピレネー山脈付近やスペイン、イタリア、ギリシャなどの地中海を取り巻く国々でよくつくられています。セミハードやハードタイプのものが中心ですが、ギリシャのフェタチーズのようにフレッシュさを感じるタイプのものもあります。

代表的なAOPシェーヴル(山羊乳)チーズ

  • サントモール ド トゥーレーヌ(フランス ロワール地方)
  • セル=シュール=シェール(フランス ロワール地方)
  • ヴァランセ(フランス ロワール地方)
  • ピコドン(フランス ドローム県、アルデーシュ県、ガール県、ヴォークリューズ県など)
  • ロカマドゥール(フランス ケルシー地方)

代表的なAOPブルビ(羊乳)チーズ

  • オッソー イラティ(フランス ピレネー地方)
  • ペコリーノ ロマーノ(イタリア ラツィオ州、サルデーニャ州など)
  • ペコリーノ トスカーノ(イタリア トスカーナ州など)
  • ペコリーノ シチリアーノ(イタリア シチリア州)
  • ケソ マンチェゴ(スペイン ラ・マンチャ地方)
  • イディアサバル(スペイン バスク地方)
  • フェタ(ギリシャ マケドニア地方)

シェーヴル やブルビ チーズとワインの基本ペアリング

同郷のチーズとワインを合わせるのは基本ですが、若いチーズにいは若いワイン、熟成したチーズには熟成したワインを合わせることも重要です。

ヤギ乳のチーズは、フランスだとロワール地方で種類も数も豊富につくられています。また、山羊も羊も牛に比べると草を食べる量が少ないため、乾燥した地域でも飼育しやすく、南西地方や中央部よりも南の地域でもよく見かけます。

熟成の短いフレッシュタイプには、さっぱりとキレの良い白ワインを。熟成が進むにつれ、厚みのある白、ロワールやボジョレーなどの軽やかな赤を合わせるのもよいでしょう。

シェーヴル チーズに合う白ワイン

熟成の短いフレッシュなシェーヴルは、クリーミーさはありつつも、全体的な印象は優しいヨーグルトのような酸味もあって爽やか。フレッシュさを感じる白ワインがピッタリです。

アンジュー 白

蜂蜜レモンのような甘酸っぱさが印象的なロワールの辛口白ワイン。きりっとした酸味と果実味のある味わいは魚介類などにぴったりのオーガニックワインです。 詳細はこちら

ガスコーニュ キャトル セパージュ 白

「三銃士」の主人公ダルタニャンの出身地・ガスコーニュで造られた辛口の白ワイン。4種類のぶどうを絶妙にブレンドしたオーガニックワインです。 詳細はこちら

少し表皮がしまってきた中程度の熟成には、少し厚みのある白ワインが合います。

アンジュー フォンテーヌ デ ボワ 白

アンジュー特産のシュナンブランを樫樽で発酵させ、濃密で飲みごたえのある味わいに仕上げたオーガニックワイン。 詳細はこちら

サントネー 白

「洗練」という言葉がふさわしい白ワイン。思う存分ブルゴーニュのシャルドネを楽しみたい!という方にお勧めのオーガニックワインです。 詳細はこちら

シェーヴル(ヤギ乳)に合う赤ワイン

少し熟成が進んだタイプなら、赤ワインを合わせることもできます。軽やかで酸もきれいなロワール、ブルゴーニュなどがおすすめ。

フリポンヌ 赤

保存料(SO2)無添加のロワールの赤ワイン。軽やかで心地よく飲めるオーガニックワインです。 詳細はこちら

ブルゴーニュ 赤 – シャトー ド プレモー

コートドール北部・ニュイ地区のベーシックなピノノワール。バランスがよくエレガントで癖のない、食中酒におすすめのオーガニックワインです。 詳細はこちら

ブルビチーズ(羊乳)に合う白ワイン

熟成がそこまで進んでいない食べ頃のブルビには、同郷の白がおすすめ。

ペネデス 白

スペイン・カタルーニャ産の希少種のマルヴァジアをブレンドしたソーヴィニヨンブラン主体の白ワイン。ほどよいボリューム感が出たオーガニックワインです。 詳細はこちら

グリッロ 白

シチリアの地場品種グリッロを使った辛口の白ワイン。ほどよいボリューム感でシャルキュトリーなどの肉料理とも合わせられるオーガニックワインです。 詳細はこちら

ハードなブルビチーズ(羊乳)に合う白ワイン

スペインのバルでは、ずらりと並ぶタパスの中に、細くカットしたケソ マンチェゴがオリーブオイルに漬けて置かれています。これは切り口から乾燥・酸化するのをオリーブオイルの膜が防いでくれるため。オリーブオイルが高価な日本では、ジップロック袋にオリーブオイルを入れて空気を抜けば少量のオイルでもチーズの新鮮さを保存できて便利です。

スペインのケソ マンチェゴのように熟成が進んだハードタイプのチーズには、熟成したシェリータイプワインがおすすめです。

ドラド セコ シェリータイプ

アルコール添加をしない古来の製法で造られるシェリータイプ。フロール(酵母膜)が生み出す独特の風味とスムースな口当たりがくせになる味わいです。 詳細はこちら

ブルビチーズ(羊乳)に合う赤ワイン

熟成が進んで旨味の増してきたマンチェゴやペコリーノ ロマーノには、タンニンが強すぎない、果実味のある赤を合わせてもいいでしょう。

ソロ 赤

スペイン産の豊かな果実味と飲み応え抜群の赤ワイン。赤や黒のベリー系果実やイチジクの凝縮した香りにラベンダーやミネラルも感じる1本です。 詳細はこちら

キャンティ 赤

昔ながらのキャンティの味わいが楽しめる赤ワイン。毎日の食卓で気軽に楽しめるオーガニックワインです。 詳細はこちら

爽やかな酸味とクリーミーさが秀逸のシェーヴルは、若いうちは同じくフレッシュさを感じる白、熟成に合わせて、ワインの強さも変えていくと最高のマリアージュが楽しめます。

セミハードやハードタイプのブルビ(ペコリーノ)にも、同郷の白か強すぎない赤でまずは楽しんでみましょう。

またスペインのバルのように、マンチェゴにオリーブオイルを垂らして、シェリーと合わせたら日本にいることを忘れそう。

ヤギや羊のチーズでも日本人に食べやすいタイプのものも多いです。よい状態のものを揃えているチーズ店で探して、ワインとの組み合わせを楽しんでみてくださいね。

【チーズとワインのマリアージュ一覧】

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