コンテ、チェダー、パルミジャーノ レッジャーノ、ケソ マンチェゴ。そのまま噛み締めてもお料理に使っても美味しいハードチーズは、スパークリング赤ワインとの相性が抜群です。
ハードチーズとは
ハードチーズとは、型に入れた後にプレス（圧搾）して作ったチーズのことです。一般的に大型で熟成期間が長く、保存性にも優れているので、ヨーロッパの家庭ではどこでも冷蔵庫に常備しています。
ハードチーズには、非加熱圧搾タイプ、加熱圧搾タイプとがあります。
非加熱圧搾タイプの代表例はチェダー、ラクレット、ゴーダなど、日本のスーパーなどでもよく見かけるチーズです。
加熱圧搾タイプの代表はパルミジャーノレッジャーノ、コンテ、ミモレットなど、高級スーパーやチーズ専門店では特に良い熟成のものが売られています。
スペインやスイスではそのようなタイプ分けはありませんが、ケソ マンチェゴ、グリュイエール、エメンタールなどは日本でも比較的入手しやすいハードチーズです。
いずれも熟成が進むにつれ、旨味成分であるアミノ酸が結晶化し、より旨味が増してきます。
代表的な非加熱圧搾チーズ
- チェダー（イギリス南西部、牛乳）
- ラクレット（フランス サヴォワ地方・スイスヴァレー州、牛乳）
- オッソー・イラティ（フランス ピレネー地方、羊乳）
- ゴーダ（オランダ、牛乳）
代表的な加熱圧搾チーズ
- パルミジャーノレッジャーノ（イタリア レノ川左岸一帯・ポー川右岸一帯、牛乳）
- ペコリーノロマーノ（イタリア ラツィオ州、サルデーニャ州全域、トスカーナ州の一部、羊乳）
- コンテ（フランス ジュラ山脈一帯、牛乳）
- ボーフォール（フランス サヴォワ地方、牛乳）
- ミモレット（フランス フランドル地方、ノルマンディー地方、牛乳）
上記分類に属さないが日本でも見かけるハードチーズ
- ケソ・マンチェゴ（スペイン ラ・マンチャ地方、羊乳）
- グリュイエール（スイス、牛乳）
- エメンタール（スイス、牛乳）
ハードチーズとワインの基本ペアリング
ハードタイプチーズのマリアージュは、おつまみ感覚ならスパークリングワイン、本格的なマリアージュなら赤ワインがおすすめです。
スパークリングワインと合わせる場合は、塩分が強めのチーズには甘口の微発泡ワインが対照的で面白いですし、旨味に合わせてシャンパーニュやカヴァもおすすめです。
赤ワインはチーズの熟成状態に応じて、若いものにはフレッシュで軽めの赤ワイン、熟成が進むにつれてワインも年数を経た重めの赤ワインがよく合います。
製法に関わらず、合わせるワインはチーズの熟成度合いを基準に選ぶのが良いでしょう。熟成が進むと旨味が増し、塩分も強くなるので、軽い赤ワインでは完全にワインが負けてしまいます。果実味や渋味などがしっかりしたタイプの赤ワインを選びましょう。
チーズの産地に近いワイン産地との組み合わせが向いていますが、「保存性がいい＝遠くまで運びやすい」のでハードチーズとワインの熟成度合いさえ外さなければ、難しく考えなくても美味しく味わえます。
好みの赤ワインから始めて、好きな組み合わせを見つけるのも楽しいものです。
ハードチーズに合うスパークリングワイン
熟成1年〜2年のハードチーズには、少し甘味のあるスパークリングワインもよく合います。特に塩味の強い羊乳製のペコリーノ ロマーノは、甘口スパークリング赤ワインとの相性が抜群です。
旨味が凝縮された熟成期間の長いハードチーズには、シャンパーニュやカヴァがおすすめです。
熟成が半年前後の若いハードチーズに合う赤ワイン
熟成が半年前後のハードチーズは、まだ出荷されたばかりで弾力があり、旨味よりはミルクの味わいが主です。フレッシュで軽やかな味わいの赤ワインがしっくりします。
熟成1年〜2年のハードチーズに合う赤ワイン
熟成が1年を超えたあたりから、ハードチーズは食感もまろやかになり、旨味成分もグッと乗ってきます。これくらいの熟成が好みという人も多く、値段もそこまで高くないので人気があります。コンテやケソ マンチェゴやペコリーノ ロマーノなど多く見かけます。
合わせるには、果実味があって渋みもそれなりにあるバランスの取れたタイプの赤ワインが最適でしょう。
熟成2年以上のハードチーズに合う赤ワイン
パルミジャーノレッジャーノなどは、熟成が2年以上、さらに進んで36ヶ月、中には48ヶ月といったハードチーズに出会えることもあります。そこまで熟成が進んだハードチーズは、水分が抜けて固くなり、旨味成分のアミノ酸が結晶化した部分はシャリシャリとした食感も出てきます。
噛むほどに出てくる旨味と余韻は至福の味わい。そのしっかりと強い旨味を受け止めてくれる、深みのある赤ワインを合わせましょう。
パルミジャーノレッジャーノとパルメザン？
粉チーズとしてよく筒に入った状態で販売されている「パルメザンチーズ」とパルミジャーノレッジャーノは、別物です（ただし、パルミジャーノレッジャーノを粉末にしたものも存在します）。
パルミジャーノレッジャーノはイタリアのエミリア・ロマーニャ州の一部、ロンバルディア州の一部といった限定された地域で、規定に従った製法で造られ、熟成中に厳重な検査を受けたものを指します。
このパルミジャーノレッジャーノは、塊で購入するのが断然おすすめです。
そもそも粉末になっているものは料理にしか使用できませんが、塊であれば適当な大きさに崩したり、薄く削いだりして、ワインによく合う良質なおつまみとして愉しめます。
果実味が豊かで渋味も効いた重めの赤ワインがあれば、ぜひ合わせてみてください。パルメジャーノレッジャーノの強めの塩分と相性抜群です。
料理に使用する際も、粉末になっているものと、料理の都度おろすのとでは香りにも味にも雲泥の差があります。牛肉のカルパッチョなどには、塊から薄く削いだパルメジャーノレッジャーノが必須です。
グルメな食生活を楽しむなら、冷蔵庫には粉末パルメザンチーズではなく、ぜひ万能のパルミジャーノレッジャーノを常備しておきましょう。また羊乳で作ったペコリーノロマーノも熟成した物なら摺り下ろせますので、より強い風味がお好きな方にはこちらもおすすめです。
チーズの中でもクセが少なめで食べやすく、旨味をしっかり感じられるハードタイプは日本人にも人気があります。赤ワインとの相性がとてもよく、チーズの熟成度合いによってワインを選べばとっておきのマリアージュになること間違いなし。
ぜひ冷蔵庫に常備して、気軽にワインを楽しみたい時のレパートリーに加えましょう！
【チーズとワインのマリアージュ一覧】
- シェーヴル ・ブルビ （ヤギ乳・羊乳）チーズとワインのマリアージュ
- ハードチーズ（コンテ、チェダー、パルミジャーノ レッジャーノ、ケソ マンチェゴ 等）とワインのマリアージュ
- ウォッシュチーズ（マンステール、エポワス、モンドール 等）とワインのマリアージュ
- ブルーチーズ（ロックフォール や ゴルゴンゾーラ 等）とワインのマリアージュ
- 白かびチーズ（ブリ―、 カマンベール 等）とワインのマリアージュ
