エスカルゴはフランス語でカタツムリのことです。ブドウの葉を食べて育つエスカルゴは害虫ですが、食べられます。このエスカルゴを使った有名料理と言えば、ブルゴーニュ風エスカルゴ。塩をまぶしたエスカルゴを熱湯で茹でて殻から出し、野菜と一緒にゆっくり低温で一晩茹でて味付けしてから殻に戻し、パセリ、ニンニク、バターを詰めてオーブンで焼き上げるブルゴーニュの伝統料理です。お隣のアルザスもエスカルゴの産地で、同じように味を付けますが、殻には戻さないで食べられています。
エスカルゴのオーブン焼きは、日本人にも馴染み深く、瓶詰めで売られているエスカルゴを使うとご自宅でも作れます。専用皿があると雰囲気もでますが、少し高さのある陶器やたこ焼き器で代用するのもいいかもしれません。
エスカルゴはブルゴーニュやアルザスの伝統料理ですので、地元の白ワインとのペアリングはばっちり決まります。
シャルドネとエスカルゴのマリアージュ
ニンニクとパセリが香るエスカルゴバターには、樽熟成した白ワインがぴったりです。エスカルゴの風味には、重すぎず、綺麗な酸や爽快感のあるブルゴーニュのシャルドネがベストマリアージュです。
アリゴテとエスカルゴのマリアージュ
アリゴテは古くからあるブルゴーニュの白ブドウ品種で、しっかりした酸が特徴です。地元では日常的に飲まれるワインで、エスカルゴともよく合わせられます。アリゴテもシャルドネも、ブルゴーニュ産の白ワインはミネラルと酸が豊かなので、貝類との相性はぴったりです。
ピノグリとエスカルゴのマリアージュ
アルザスワインの品種の中でおすすめしたいのがピノグリです。パセリの風味がぴったり合います。ピノグリのボディが、ニンニクやバターにも負けず、よく合うでしょう。
いかがでしたか。パセリやニンニクを効かせたエスカルゴバターは、エスカルゴ以外に、魚介や野菜のソテー等にも応用できるので、ぜひ試してみてください。
