ぶどう品種別ペアリング特集【 ピノノワールに合う料理】

ピノノワールに合う料理

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ピノノワールってどんな品種?

ピノノワールはフランス北東部原産のぶどう品種で、2千年以上前からブルゴーニュやシャンパーニュ、アルザスといった、北部の冷涼な地方で生産されてきました。中世では王侯貴族から好まれて、他の品種と混ざらないように厳重に保護されていたため、ほとんど同じ形で現在も残っている貴重な古代品種です。

ピノノワールの樹は病虫害に弱く、ぶどう房は果実が密集して実るため通気性が悪くなって育ちにくく、しかも果皮は極めて薄いため強すぎる日差しにも弱く、カビなどの微生物が付くとすぐ病気にかかります。そこで畑の状態や気象状況など栽培環境(テロワール)によって大きな差が生じることもピノノワールの特徴です。

作りにくく、人がしっかり世話をしないと収穫は質量ともに見込めないということは、農民から見ると劣等生の品種です。通常は淘汰されてしまうはずですが、出来上がるワインの質が抜群に優れていることから、王侯貴族たちのおかげで生き残りました。

ブルゴーニュのピノノワール

テロワールの影響を受けやすいピノノワールは畑を選びます。ブルゴーニュ地方ではディジョンの南、ボーヌ周辺までの斜面がコート ドール(黄金の丘)と呼ばれ、フィクサン、ジュブレ シャンベルタン、ヴージョ、ヴォーヌ ロマネ、ニュイ サンジョルジュ、アロース コルトン、ボーヌ、ポマール、ムルソー、サントネーと続く村々で質の高いピノノワールを生産していますが、決して広い地域ではありません。

ブルゴーニュのピノノワールは高級ワインの代名詞で高価ですが、コート ドール以外のブルゴーニュ地方全体ではピノノワール栽培に向いていない畑が多いのが実情ですので気をつけましょう。ブルゴーニュの格付についてはこちらをご覧ください。

醸造方法や産地で変わるピノノワール

アルザスやドイツの樽を使わずにタンク熟成させたピノノワールは、淡い色合いに似合うフレッシュなイチゴのような可愛らしさがあり、クセが少ない素直で食事に合わせやすいワインになります。

ブルゴーニュのピノノワールは、オーク樽で熟成させることで、淡い色合いでありながら、特有の様々な香りと独特のキノコの風合いが醸し出されてきます。

ピノノワールは皮の色が濃い黒ぶどうですが、実の色は白いため、収穫してすぐに搾ると赤い色が付いていない果汁です。シャンパーニュ地方で作付け面積が最も多い品種はピノノワールで、ピノムニエ、シャルドネとブレンドされてシャンパンに使われます。稀に、ピノノワール100%で仕込んだシャンパンもあり、【ブラン ド ノワール】と呼ばれます。

ピノノワールはフランス以外のヨーロッパでも、東欧から北スペインまで広く栽培されていますが、ドイツ語で  シュペートブルグンダー (Spätburgunder)、イタリア語でピノ・ネロ (Pinot nero)など各国で呼び方が変わります。

銘醸地の高貴品種のため、ピノノワールに挑戦する生産者が多く、現在ではヨーロッパにとどまらず、アメリカ大陸やオーストラリア、ニュージーランド、南アフリカなどの新世界でも広く生産されており、それぞれのテロワールの影響で様々な味わいのワインが生まれています。

ピノノワールの基本マリアージュ

ピノノワールはカベルネソーヴィニョンやシラーなどの濃い赤ワインに較べると、タンニンの渋味が少ない軽やかな味わいの、飲みやすいワインに仕上がります。酸もしっかりしていて、白ワインに通じるキレもあり、食中酒として様々な料理と合うとても使いやすいワインです。相手をねじ伏せないというのが特長で、鶏や豚といった「白い肉」にぴったりと合ってくれます。また和食とも馴染みやすいのがありがたいところです。

ブルゴーニュのようにオーク樽熟成させると、繊細なピノノワールの特徴を残しつつも、様々な風合いと力強さが加わり、牛や鹿などの「赤い肉」やコッテリとしたソースとも互角に渡り合え、より王道フレンチに合わせられるようになります。

合わせる料理を選ぶ際は、ピノノワールでも【オーク樽熟成】と【ステンレスタンク熟成】で変わるキャラクターの違いを理解しておくことが重要です。

ピノノワールを使ったワイン

同じピノノワールでも産地や醸造方法でずいぶんと味わいが違います。ぜひいろいろな料理との相性をお試しください。

ブルゴーニュ地方(フランス)

【ドメーヌ シャペル】

ブルゴーニュ 赤

銘醸地ブルゴーニュのエレガントな赤ワイン。フランボワーズや薔薇、少し土のニュアンスも感じる優しい香りに期待が膨らみます。果実味はしっかりと凝縮されているのが感じられ、またそれを支える渋みは柔らかく、繊細で上品。そして、するすると飲めてしまう美味しさと飲みやすさが人気の逸品です。

サントネー 赤

ボーヌ地区の南、サントネーの軽やかかつ美しい赤ワイン。フランボワーズや苺の赤い果実香が次第に煮詰めたような甘い香りに変化していきます。薔薇や紅茶、ハーブなどの様々な要素が融合し包み込むような香りが楽しめます。口当たりはやわらかく滑らかで、綺麗な酸味と果実味、控えめな渋みのある繊細な味わいです。上品に楽しめるオーガニックワインです。

ラドワ レヴリ 赤

ボーヌ地区・ラドワの畑名格付け赤ワイン。日本ではあまり見かけないワインですが、フランスでは人気があり、ポテンシャルの高い産地です。煮詰めた木苺やブラックベリーの鮮やかな果実の香りや薔薇、シナモンにほんのりチョコレートのニュアンスも。味わいはエレガントな酸味が印象的で、渋みはまろやか。数年で熟成できるコスパの優れたワインです。広く食中酒におすすめしたいオーガニックワインです。


【シャトー ド プレモー】

ブルゴーニュ 赤

コートドール北部のニュイ地区で造られた赤ワイン。ピノノワールを使い、フレッシュなフランボワーズやシナモン、オレガノなどのハーブ、ミネラルを感じる生き生きとした香り。味わいはきれいな酸味とフレッシュな果実味で、渋みもとてもやわらかく、エレガントな仕上がりです。生産量の95%がフランス国内で消費される、日本では貴重なオーガニックワインです。

ブルゴーニュ ヴィエイユ ヴィーニュ 赤

コートドール北部ニュイ地区の樹齢60年以上の古樹(ヴィエイユヴィーニュ)で造られた赤ワイン。フランボワーズや苺を煮詰めた果実香にすみれや薔薇などの華やかな香り、シナモンなどのスパイスやハーブのニュアンスも感じます。鮮やかな果実味と、ミネラルを伴ったきれいな酸味が広がり、エレガントな味わいのオーガニックワインです。

オート コート ド ニュイ 赤

コートドール北部のニュイ地区で造られた赤ワイン。ピノノワールを使い凝縮感のあるフランボワーズやチェリーに、薔薇や紅茶、カカオを感じる品のある香り。クラス以上の上質さを持った美しい味わいのオーガニックワインです。ワインだけでも楽しめる味わいですが、テリーヌや白身のお肉とも合わせられます。


シャンパーニュ地方(フランス)

【ヴァンサン ブリアール】

シャンパーニュ 3年熟成

「シャンパーニュのゆりかご」とも呼ばれるオヴィレ村・シャンパーニュ生みの親のドンペリニヨンが勤めた修道院南斜面の一等地畑で育ったピノ ムニエ、ピノ ノワール、シャルドネをブレンドし、最低でも3年以上カーヴで熟成させます。花のようなアロマと樽の香りが心地よく混ざり合うふくよかな味わいの極上シャンパーニュ。


アルザス地方(フランス)

【ユージェーヌ メイエー】

アルザス ピノノワール

淡く、可愛らしい色から想像するように非常に繊細で可憐なワインです。ブルゴーニュのピノノワールとは全くタイプが違い、程よい酸味と優しいタンニンが心地の良い、丁寧に造られたということが伝わってくる1本です。淡白な白身の肉(鳥や豚肉)にはもちろんのこと、豆腐や野菜等の家庭料理にも合せていただけます。素材を大切にした料理に合わせていただけると、このワインの良さが際立ちます。

クレマン ダルザス ロゼ

フランスのアルザス地方で造られた辛口のロゼスパークリング。フランスで初めてビオディナミ農法でのぶどう栽培を手掛けるメイエー家の畑のピノノワールを使い、華やかなロゼ色に仕上げました。シャンパーニュと同じ瓶内二次発酵で作られ程よい飲みごたえのある味わいです。白い花や赤い果実を感じる香りが爽やかで、お祝いなどの席にもぴったりのオーガニックワインです。


南西地方(フランス)

【ドメーヌ ド パジョ】

ガスコーニュ ピノノワール

フランス南西部ガスコーニュで造られたライトボディの赤ワイン。桜の花を思わせるアロマに、わずかなタンニンと酸味のキレを感じる、しなやかでフルーティさのある仕上がり。アルザス産や南ドイツ産のピノノワールに通ずる、フレッシュさを感じる味わいで、野菜料理や和食とのマリアージュにぴったりです。


ラングドック地方(フランス)

【ガブリエル タリ】

オック ピノ ノワール 赤

南仏ラングドックの世界遺産カルカッソンヌを臨む畑で造られた赤ワイン。ピノノワール100%で仕上げ、フランボワーズなどの赤い果実、シナモンのようなスパイス、バラのドライフラワーや紅茶などが混じり合った華やかで複雑な香りが楽しめます。果実味と酸味のバランスがよく、タンニンも細やかで、エレガントな味わいの1本です。


ピノノワールの魅力は高貴なブルゴーニュだけではありません。お料理に寄り添ってくれるアルザスやガスコーニュのピノノワールも素晴らしい味わいです。ぜひお試しください。

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