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保存料について

オーガニックワインを探されている方によく質問されるのが「保存料」についてです。マヴィのオーガニックワインは保存料として、昔から使われてきた二酸化硫黄(SO2)を、品質を保つための必要最低限の量のみ使用しています。

■目次
オーガニックワインにも二酸化硫黄(SO2)が使われているのですか?
生産者のこだわりを尊重した保存料無添加のワイン

オーガニックワインにも二酸化硫黄(SO2)が使われているのですか?

答えは「はい」。

まず、二酸化硫黄は空気中に存在します。また、ワイン醸造過程でも発生します。そのため、人間が加えなくても、ワインの中には、元来二酸化硫黄は存在しています。

しかし、二酸化硫黄を人為的に添加することも、ワインを瓶詰めして流通するためには必要です。

ワインに対して、二酸化硫黄には次の3つの役割を果たします。

  • 殺菌作用(ワイン造りには好ましくない雑菌を排除し、腐敗を防ぐ)
  • 酵母の働きを抑制する作用
  • 酸化防止作用(二酸化硫黄は水に溶けると、還元作用がある「亜硫酸」となるため、酸化を防ぐ)

ワインの中には糖分が残っていて酵母が生きています。その働きを抑制しないと、僅かな温度変化で活性化して炭酸ガスを発生し、ワインが吹き漏れたり、瓶が割れてしまうことすらあります。実際、二酸化硫黄の含有量が非常に低いワインは、定温輸送中、また到着後の定温保管中に、酸化などの品質劣化が起こる例もあります。そのため、10℃台の温度管理をしていても、ある程度の量の二酸化硫黄は不可欠なのです。

ただし、オーガニックワインに使用される二酸化硫黄の量は一般のワインに比べると極めて微量です。

昔ながらの二酸化硫黄を、必要最低限の量だけ。

オーガニックワインは定温輸送と低温管理をした上で、現地での本来の味わいを保つための必要最低限の保存料を添加します。

ワイン1リットル中の亜硫酸塩含有規制値

ワイン種類マヴィの
オーガニックワイン
EUのオーガニックワイン基準
※残糖分が1Lあたり2gを超えない一般的な辛口ワインの場合
EUの
一般ワイン
基準
日本の
厚生省基準
赤ワイン 100mg/L 100mg/L 150mg/L 350mg/L
白・ロゼワイン 120mg/L 150mg/L200mg/L350mg/L

(規定(EC) No 606/2009付則I BのパートAのポイント1(a)、(b)、2010年8月1日付規定(EC) No 606/2009の付則I Bより)

保存料の少ないオーガニックワインは20度を超える温度で保管すると、酵母が活性化してしまい味わいが劣化します。
マヴィでは、生産者のカーヴから倉庫での保管、そしてお客さまの手元に届くまでのすべての過程で20度を超えない定温管理を徹底しています。

しかしスーパーやコンビニでは、ほとんどのワインが常温で保管されています。高級ワインは品質が劣化するのを防ぐためにセラーで保管されているのに、どうして一般的なワインは常温で保管しても平気なのでしょうか。

それはワインに使用されている保存料の量の違いです。

大量生産されるワインは、流通コストや保管にかかる手間を省くために、味わいの劣化を防ぐという本来の目的以上の量を添加しています。

※ワイン専門店などでは店内の温度自体を低く設定し、セラーに入れなくてもワインの品質を保つための工夫をしているところもあります。

生産者のこだわりを尊重した保存料無添加のワイン

一部ですが二酸化硫黄を添加していないワインがございます。
SO2無添加ワイン一覧

初めに書きましたように、ワインの流通には二酸化硫黄が必要です。ただし、ワイン中のタンニン分や酸や二酸化炭素が二酸化硫黄の代わりに酵母の働きを抑え、二酸化硫黄を添加しないワインでも流通が可能な場合があります。厳重な温度管理をしても1本1本の瓶内変化が認められますが、ある一定の範囲内に収まっている場合はマヴィでは、生産者のこだわりを尊重し二酸化硫黄を使用していないワインも一部取り扱っております。
※空気中に存在するため人為的に添加していない場合でもワインの成分に二酸化硫黄が含まれることはございます。

無添加ワインあれこれ

実際のところ、「無添加ワイン」は量販店など色々なところで目にすることが出来ます。そういった一般に流通する無添加ワインの多くは二酸化硫黄を使わない代わりに、

  • 酵素で発酵をコントロールしたり、
  • ミクロフィルター(非常に目の細かいフィルター)で雑菌や酸化で変質する物質を除去したり、
  • 加熱処理をして酵母を殺してしまったりします。

ワインは、生き物で、瓶詰め後もボトルの中で酵母は活動しています。様々な成分が複雑に影響しあい、少しずつ変化して熟成していくものです。それらの成分を、「無添加」にするための処理をして、取り除いてしまったものは、ワインとしての好ましい熟成がされません。

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